Estetyczne i starannie wykonane ze stopu kilku metali wiaderko na szampana «KRUG», o wysokości 22 cm i przekroju 20 cm z „uszkami” po obu stronach dla łatwiejszej manipulacji, mimowolnie zaprasza wyobraźnię do «podróży w czasie i przestrzeni», by sobie postawić pytania o jego «życiorys» i «sukcesy zawodowe»: w jakich restauracjach elegancko ubrany w białą koszulę z krawatem i czarną kamizelkę «garçon» podawał w nim słynne wino? Przez ile lat «było na służbie», ciesząc ucho klientów miłym grzechotem kostek lodu chłodzących szampana? Ile butelek szampana przebywało w jego wnętrzu przez okres «aktywności zawodowej«? Ponieważ nie wiemy o nim nic, możemy dać upust wyobraźni, tworząc mu wirtualny przebieg kariery zawodowej.

Ale zacznijmy od początku! Lata 1960 do 1990 w historii gospodarczej Francji nazywane są „les trente glorieuses”, czyli «trzydzieści lat chwalebnych», gdyż ekonomia tego kraju przeżywała niezwykle dynamiczny «boom»: koniec wojny, plan Marshalla i narodziny społeczeństwa konsumpcji to kilka czynników, które wyjaśniają ten stan rzeczy(*). W owym czasie to nie robotnicy poszukiwali pracy, lecz szefowie firm poszukiwali robotników! Kwitnąca gospodarka, dynamicznie rozwijające się firmy, wzrastający poziom życia i idące wraz z nim nowe potrzeby populacji wymagały również gastronomii na odpowiednim poziomie, bo gdzież lepiej niż w dobrej restauracji, z kieliszkiem szampana w ręku, zawiera się intratne kontrakty na sprzedaż towarów lub usług? Choć czasy się zmieniły, gospodarka wyhamowała, przesiębiorstwa stały się mniej hojne, a inspektorzy finansowi bardziej dociekliwi,może warto przypomnieć w tym szkicu kilka epizodów ze „złotego wieku” gastronomii w Nancy w okresie „trzydziestu lat chwalebnych»?

We wspomnieniach właścicieli restauracji z lat 60 i 70 ubiegłego wieku, na pierwsze miejsce wysuwają się obiady i kolacje organizowane dla polityków przy okazji podpisywania umów na zlecenia publiczne z prywatnymi firmami wykonawczymi. Dany polityk przychodził z jednym lub kilkoma urzędnikami, którzy….wybierali wina. Zdarzało się też, że polityk przychodził na obiad z żoną, a na kolację z przyjaciółką! Tym niemniej, przyjęcia te dosyć szybko się skończyły, ze względu na wścibskość prasy, która opisywała ww. afery obyczajowe. Bardzo szybko te „bachusowe uczty” zostały zastąpione przez skromne i dyskretne posiłki dostarczane do biur przez firmy kateringowe.

Wśród dziesiątków restauracji w Nancy, kilka tylko zdobyło szczególne uznanie elitarnych klientów, budując swą reputację na piwnicy z półkami pełnymi «grands crus» ze słynnych winnic francuskich. Jedną z nich była trzygwiazdkowa «Le Goéland» («Mewa»), której właścicielem był pan Jean-Luc Mengin. Oto jak wspomina te kolacje: «Były to posiłki «z dogrywką»… zaczynały się i kończyły na szampanie w jego najlepszych wersjach, jak Dom Pérignon czy Dom Ruinart… Do posiłku podawano wielkie marki win z Burgundii”. W zakamarkach jego pamięci znajdziemy wiele barwnych wspomnień i anegdot. Któregoś dnia dyrektorka laboratorium weterynaryjnego założyła się o skrzynkę szampana «Romanée-conti» i przegrała! Obecnie byłaby ona warta ok. 30 000 €. W głównej sali «Le Goéland» serwowano na 35 nakryć. Jean-Luc Mengin przypomina sobie również obiad, który rozpoczął się w południe, a zakończył o 5 nad ranem !

Przy stole biesiadowało czterech kierowników budowy, którzy oblewali zakończenie prac przy obiekcie. Wypili siedem butelek Dom Pérignon i trzynaście butelek «grands crus» z Burgundii, a za wszystko zapłacili „cash”! Za każdą butelekę, jaką kolejno „stawiali”, dawali kelnerowi równowartość jej ceny. W ciągu jednego dnia kelner zarobił przy jednym stole odpowiednik miesięcznej wypłaty. W międzyczasie spadło 50 cm śniegu i kiedy wyjechali z restauracji w swych niemieckich limuzynach przejechali zaledwie kilkaset metrów, by dalej utknąć w zaspach. Inny zabawny epizod związany jest z Japończykami, zaproszonymi na obiad przez Francuzów. Na stole stały naczynia z wodą do mycia rąk, którą wypili tłumacząc francuskim gospodarzom, że była bardzo smaczna. Francuzi poszli więc za ich przykładem. Dochodziło też czasem do napięć, jak w dniu, kiedy jeden z gości chlusnął kieliszkiem wina w twarz sąsiada, ponieważ nie chciał zapłacić za wykonane prace budowlane,po czym doszło do bójki.

Kolejną restauracją w Nancy, która zbudowała swą renomę na tego rodzaju przyjęciach biznesowych w epoce «trzydziestu lat chwalebnych», była „La Gentilhommière” („Dworek”) w której rachunek osiągał średnio 1000 FF (ok.150 €) „par tête”. Właściciel, Alain Masson, przypomina sobie, że w latach 70. klienci przychodzili na obiad o godzinie 13.30 i pili aperitif o 14.30. Następnie siadali do stołu i biesiadowali do 16.00 czy nawet do 17.00! W sumie spędzali 10 lub 11 godzin przy stole. Wśród nich byli handlowcy i urzędnicy z tak znanych firm jak JVC czy Pont-à-Mousson S.A., lotaryński potentat w produkcji wielkokalibrowych rur i innych elementów do kanalizacji miast. Łatwo stwierdzić, że „La Gentilhommière” stała się ich drugim miejscem pracy.

Innym nietuznikowym klientem był młody Francuz, który mieszkał w Miami. Był spadkobiercą bogatych rzeźników w Wogezach i w spadku otrzymał setki hektarów lasów, które sprzedawał po kawałku za cenę złota! Do Nancy przyjeżdżał dziesięć razy w roku. Po przylocie do Paryża samolotem, wynajmował ferrari lub porsche i przez cztery dni w tygodniu „urzędował” w Nancy. Na obiad przychodził w towarzystwie 1, 2 lub 3 osób, dając kelnerom napiwek w wysokości rachunku za posiłek! W konsekwencji, w czasie jego przebywania w restauracji żaden kelner nie chciał obsługiwać innych klientów. Któregoś dnia kupił wszystkie sześć butelek Dom Pérignon, jakie były w piwnicy płacąc bez żadnego rabatu i zabrał je do USA. Symbolem końca tej epoki był list okólny giganta w produkcji energii elektrycznej, firmy EDF, który zabraniał pracownikom picia alkoholu w czasie posiłków w restauracjach z powodu podatku VAT na alkohol w wysokości 20%.

W tym elitarnym klubie „świątyń Bachusa” w Nancy nie może oczywiście zabraknąć już prezentowanej w „Tygodniku Polskim” „Brasserie Excelsior”. Według wyjaśnień dyrektora Excelsiora, Eric Gérard, obecna epoka jest spokojniejsza od „trzydziestu lat chwalebnych”. Co prawda, biesiady biznesowa istnieją nadal, stanowiąc 15-20% klienteli Brasserie w południe, ale zmieniły formę stając się bardziej dyskretne, bezalkoholowe i mniej formalne np. co do ubioru. Tym niemniej, Excelsior utrzymał swą wysoką pozycję w świecie gastronomii i zapewnia gościom najwyższy standard usług kulinarnych. Dobre interesy kwitną nadal i zawierane są lukratywne umowy. Czasem dany stół zamawia butelkę szampana, by uczcić ubicie interesu, ale pozostałe alkohole zniknęły z menu, gdyż jak wcześniej wspomniano, przedsiębiorstwa ograniczają koszty reprezentacyjne.

Excelsior w swej gamie usług posiada prawie wszystko, by zadowolić najbardziej wymagającego klienta: małe szczelne i wygłuszone boksy, takież dyskretne salony, które szczególnie sobie upodobali politycy, oraz świetnie wyposażone sale konferencyjne.

Pozostańmy w wyrafinowanym świecie gastronomii wracając jednak do epoki współczesnej. I tak mamy przyjemność przedstawić „commis voyageur” kuchni polskiej w Nancy mistrza kucharskiego Łukasza Porowskiego. W ramach „wiosny polsko-francuskiej” w Nancy zawitał on do restauracji „A la table du bon roi Stanislas”, której dyrektorem jest Yvain Rollot. Łukasz Porowski przyjechał do Nancy w środę 7 maja 2025. W czasie trzech pierwszych dni pobytu harmongram był bardzo napięty: zwiedzanie Place Stanislas, kolacja w znanej już nam restauracji „La Gentilhommière” i poranny footing, by podziwiać arhitekturę okolic Placu.

Następnie rozpoczęły się rzeczy poważne, czyli demonstracja umiejętności zawodowych przez Łukasza Porowskiego przy rożnach i piecach „A la table du bon roi Stanislas”. Dania polskie znajdują się na poczesnym miejscu w menu tej placówki gastronomicznej od wielu lat, a sam Yvain Rollot w roku 2003 w ramach wymiany z Lublinem prezentował „smakowite kąski” kuchnii lotaryńskiej: «quiche Lorraine, bouchée à la reine, blanc-manger à la fraise, macarons». Przyjazd Łukasza Porowskiego, na zaproszenie Urzędu Miasta w Nancy, to logiczny ciąg dalszy wymian między Nancy a Lublinem w kontekście „Traktatu w Nancy” i cyklu imprez w ramach „wiosny francusko-polskiej”.

Misja pana Łukasza polega na stworzeniu „jadłospisu lubelskiego” równolegle do jadłospisu standardowego w tej restauracji. Wszystko musi być robione od „linijki”. Na szczęście pan Łukasz może liczyć na fachową pomoc pani Urszuli, absolwentki szkoły gastronomicznej w Nancy. Na danie główne mistrz przygotował cebularz lubelski, czyli wariant zapiekanki ze zeszkloną cebulą i z makiem, ale w tym przypadku przymiotnik „lubelski” jest nadużyciem, ponieważ cebula jest francuska. Na deser będzie szarlotka razowa z lodami i piwem własnej produkcji. Ponieważ walizki Łukasza Porowskiego nie są z gumy, mógł przywieźć tylko mały wybór polskich produktów: kwadratowy groszek, ogórki kiszone mało we Francji znane, parę gatunków piw do przygotowywania dań. Tym razem, „maestro” polskiej kuchnii, czyli burak czerwony będzie pochodził z Lotaryngii. Czy Francuzi przyjdą licznie na rendez-vous z lubelską gastronomią? Raczej tak, gdyż na te trzy dni prawie wszystkie miejsca są już zarezerwowane w restauracji „A la table du bon roi Stanislas ».

*

14 czerwca 1960, generał de Gaulle zwrócił się z przemówieniem do Francuzów lansując ambitną politykę budowania przemysłu. W trzydzieści lat po zakończeniu drugiej wojny światowej, przemysł stał się wiodącym sektorem gospodarczym we Francji. W 1973, zatrudniał on 29% ludności zawodowo czynnej, czyli prawie sześć milionów osób: stal, samochody, urządzenia AGD, tekstylia wysokiej jakości wychodziły z francuskich fabryk. Wzrost przemysłu jest spektakularny. Niestety ten „złoty wiek” nie trwa wiecznie, ponieważ kryzys naftowy oznacza początek powolnego regresu na który nałożyły się niektóre złe decyzje polityczne. W latach 1975 – 2025, Francja straciła ponad połowę swych fabryk i jedną trzecią miejsc pracy w przemyśle! Te dane stawiają ją na pierwszym miejscu na liście strat w przemyśle w krajach UE. Jak było to możliwe ? Dlaczego tak się stało? W swoim filmie dokumentalnym „Kto zabił francuski przemysł” Ella Cerfontaine prowadzi dziennikarskie śledztwo, by znaleźć powody i sprawców odpowiedzialnych za tę katastrofę.

Wśród głównych powodów tego stanu rzeczy wymienia się liberalną politykę Prezydenta Giscard d’Estaing, zmiany kursu w polityce gospodarczej Prezydenta Mitterranda, wzrost kosztów pracy co popycha szefów firm do delokalizacji produkcji, zalew towarów z Azji oraz akcjonariuszy coraz bardziej żądnych zysków. W konsekwencji, w dniu dzisiejszym Francja importuje prawie wszystko…W tym kontekście może warto zwrócić się o pomoc i poradę do Wysokiego Komisarza ds. ceł na drugim brzegu Atlantyku?

Źródła:

1) Dziennik lokalny “L’Est Républicain”, 9 maja 2025 ;

2) Magazyn « Télé Câble Sat », 24 -30 maja 2025.

Jan Kisielewicz

27 maja 2025