Jan Kisielewicz

W dniach 17-19 października 2025 r., w manufakturze czekolady Fabrice Dumay w Marly we Francji, przebywał na szkoleniu polski mistrz cukiernictwa Łukasz Roguski, który od 10 lat kieruje rodzinną firmą cukierniczą w Radzyminie, skąd pochodzi. Pomimo młodego wieku, Pan Łukasz posiada już duże doświadczenie w zawodzie, z uwagą śledzi nowe trendy i mody w tej branży i uczestniczy w międzynarodowych zawodach i konkursach, często z dużym powodzeniem. Ambicją pana Łukasza jest rozwój firmy, co w przyszłym roku ma się wyrazić otwarciem drugiej cukierni na obrzeżach Warszawy, a ponieważ nie boi się nowych wyzwań i eksperymentów chciałby promować w Polsce czekoladę we wszystkich jej postaciach, by choć po części nadać jej ten sam wysoki status, jaki ma we Francji.

W tym miejscu, pozwólmy sobie poświęcić kilka zdań na temat ewolucji „image” i konsumpcji czekolady we Francji. Co najbardziej rzuca się w oczy to fakt, że czekolada z produktu raczej pospolitego, używanego w cukiernictwie na równi z innymi bakaliami, a w sklepach znana tylko w formie tabliczek czy bombonierek, w ciągu ostatnich lat znacznie podniosła „status społeczny” i dokonała czegoś w rodzaju „emancypacji” względem kawy i innych słodyczy. Uprzednio we Francji na rynku królowały prawie wyłącznie piekarnie (boulangerie) często wraz z cukiernią (patisserie).  Zaledwie od kilku lat zaczęto nieśmiało dodawać do nazwy trzeci człon „czekoladnie” (chocolaterie). Natomiast zjawisko, które obecnie silnie rzuca się w oczy to powstawanie coraz liczniejszych i niezależnych od piekarni „czekoladni”. Również w automatach umieszczonych w instytucjach publicznych czy w kawiarniach można kupić filiżankę gorącej płynnej czekolady, przez co lepiej konkuruje ona z kawą (vide reportaż o Brasserie Excelsior ).

Istnienie firm czekoladowych to niezbity dowód na to, że można się utrzymać i nieźle zarobić na samych wyrobach z czekolady nie sprzedając ani pieczywa, ani ciastek. Ale, „le génie du capitalisme oblige”, by utrzymać się „na fali” konieczne jest nieustanne wprowadzanie nowych produktów i zaskakiwanie klienta. Firma pana Fabrice Dumay świetnie ilustruje kilka uprzednich uwag „teoretycznych” o rosnącej popularności czekolady. Fabrice Dumay pochodzi z Wogezów, a z wykształcenia jest cukiernikiem czekoladowym. W 1996 roku budzi się w nim pasja do czekolady. Jest pod wrażeniem bogactwa smaków i niegraniczonych możliwości tworzenia jakie dają ziarna kakao; postanawia uczynić z czekolady „spécialité de la maison”.

W 2009 roku, wraz z żoną Katią otwierają pierwszą „czekoladową cukiernię” w Metz w dzielnicy Vallières. 10 lat później powstaje w Marly nowa „czekoladnia” tym razem w nowoczesnych pomieszczeniach w stylu „stal, szkło, aluminium” wyposażona w laboratorium. Stanowi ona kluczowy etap w rozwoju przedsiębiorstwa; w 2025 roku pan Dumay otwiera trzecią cukiernię w śródmieściu miasta Metz. Dziś firma zatrudnia 23 pracowników i jest nadal wierna tradycji wysokiej jakości swych wyrobów dzięki wyborowi i selekcji najlepszych surowców. Dla Fabrice Dumay szacunek jest wartością fundamentalną w życiu i w pracy: szacunek dla produktów, producentów, pracowników i klientów. Jego „ateliers” używają do produkcji wyłącznie ziaren kakao o pewnym pochodzeniu.

Fabrice jest zwolennikiem produkcji rzemieślniczej i lokalnej. Starannie wybiera ziarna kakao i inne surowce – suszone owoce, ekstrakty smakowe, barwniki – bez wyjątku naturalnego pochodzenia i preferuje krótkie łańcuchy dostaw.  Większa część maszyn, wyposażenia i ubiorów roboczych w jego sklepach pochodzi z Francji, świadcząc o jego przywiązaniu do francuskiego „know-how”. W 2017 roku, Fabrice wstąpił do Stowarzyszenia „Smaki tradycji”, które promuje francuski „know-how” rzemieślniczy jak też szacunek dla tradycji i otwarcie na innowacje. Ponieważ „know-how” nie można przechować więc należy go przekazywać! Co roku Fabrice Dumay kształci 4 – 5 czeladników. Pełen zapału a zarazem   wymagający, czuwa by każdy detal procesu technologicznego i produktu był doskonały co zapewnia degustacja każdego wyrobu.

Tym niemniej, innowacyjność jest również w samym centrum jego filozofii: wciąż poszukuje nowych doświadczeń smakowych co oczywiście dokonuje się poprzez nieustanne poszerzanie limitów możliwości czekolady, aby zaskoczyć i oczarować klientów. Dla pana Fabrice czekolada to o wiele więcej niż smakołyk: to źródło inspiracji dla twórczości i dla emocji. Każdy kęs czekolady ma stanowić wyjątkowe doświadczenie i chwilę szczęścia dzielonego z bliźnim. Produkty końcowe firmy takie jak tabliczki czekolady, pralinki, słodycze, masła orzechowe czy kakaowe, masy migdałowe to za każdym razem fuzja „know-how” rzemieślniczego i wysokiej jakości surowców, by w pełni odpowiedzieć na oczekiwania i gusty klientów. W ww. produktach często występują motywy dekoracyjne inspirowane przez historię i emblematyczne zabytki Metz i Lotaryngii. Firmowe czekolady i słodycze składają w ten sposób hołd temu regionowi bogatemu w tradycje i w przysmaki: tabliczki czekolady z wizerunkiem Katedry w Metz, „kostki brukowe” z Metz, „osty lotaryńskie”, masa migdałowa, mirabelka z czekolady – każdy z tych specjałów promuje architekturę i piękno tego wyrafinowanego dziedzictwa. 

Choć zgodnie z przepisami jest w nim zimno – czekolada nie znosi wysokich temperatur – atelier w którym powstają czekoladowe smakołyki – zaraz „podbija” ciśnienie u osoby, która do niego wchodzi po raz pierwszy – styka się ona bowiem z „kuchnią”, w której surowce stanowią kakao w proszku, kakaowe masło, substancje smakowe, barwniki, półprodukty z czekolady i gotowa czekolada. Pan Dumay zaopatruje się w czekoladę w szwajcarskiej firmie „Weiss” kupując partie towaru po 14 ton w formie czekoladowych krążków. Ilość i funkcje maszyn, osprzętowania, narzędzi do topienia, formowania i przechowywania wyrobów z czekolady mogą przyprawić o zawrót głowy! Przekręcamy kurek w „mobilnej jednostce topienia” – z kranu leje się biała czekolada, przekręcamy drugi kurek – płynie z niego czarna czekolada, a nie brak i brązowej! Prawie wszystkie utensylia, takie jak agregaty do topienia czekolady, wózki na tace z gotowymi wyrobami, a przede wszystkim stoły do pracy wykonane są ze stali nierdzewnej. Atelier wraz z magazynami stanowią bezpośrednie zaplecze sklepu, w którym w pięknym wystroju prezentowane są ww. czekoladowe cacka i arcydzieła. Napływ klientów jest szczególnie intensywny w soboty, gdyż sprzedawczynie bardzo często biegały między sklepem a magazynami, skąd wychodziły z kolejnymi partiami czekoladowych pyszności.

„Clou du programme”, a zarazem podstawowym celem, tych trzech niezwykłych dni była demonstracja biegłości w obróbce czekolady ze strony młodego francuskiego „czekoladnika” Fabio Giambrone. Uczestniczył on już w wielu prestiżowych konkursach, mistrzostwach i pucharach Europy w tej branży z dobrymi wynikami. Szkolenie to miało umożliwić panu Łukaszowi zapoznanie się z nowoczesnym „atelier”, lepsze poznanie surowca, a nade wszystko uzyskanie wiedzy o możliwościach twórczych czekolady. Jako „figurę obowiązkową” pan Giambrone wybrał jedno ze swych dzieł, a mianowicie piękne drzewo stworzone całkowicie z czekolady w konwencji „nadrealizmu”. Pan Łukasz bez chwili wahania stanął przy drugim stole, by móc śledzić ruchy pana Fabio i słuchać jego instrukcji. Pan Fabio, uczeń wybitnych francuskich cukierników, posiada wrodzoną pracowitość, uwagę na szczegół, zmysł piękna, zapał do eksperymentów i „last but not least” obsesję czystości i higieny w miejscu pracy.

Moim zdaniem laika, ww.  drzewo z czekolady bardzo dobrze nadawało się na przedmiot szkolenia, ponieważ jest dziełem stworzonym „ex nihilo” z roztopionej czekolady złożonym z wielu elementów i wymagało wiele pracy przy tworzeniu, obróbce, klejeniu i szlifowaniu tych elementów.  Za model posłużył prototyp tego dzieła. PP. Łukasz i Fabio zakasali rękawy i ostro wzięli się do roboty. Na początku trzeba było odlać trzy cokoły z czekolady: 2 na podstawę drzewa i 1 na łącznik między 2 elementami pnia. Następnie przez wlewanie warstwami czekolady do kartonowych tub powstały dwa elementy pnia a na końcu konary, liany, kwiaty, szyszki, gałęzie, motyle etc.

Nie trzeba wspominać, że pan Fabio korzystał w pracy z całej gamy technik, szablonów, specjalistycznych narzędzi, foremek, płyt grzewczych etc. etc. Kolejny etap, po uprzednim pomalowaniu detali na różne kolory, polegał na montażu całości dzieła przy użyciu gorącej czekolady, która, jak się okazało, jest też świetnym klejem. Punkty wrażliwe zostały wzmocnione „kitem” z czekolady, a potem dokładnie oszlifowane.

Pan Łukasz dzielnie dotrzymywał kroku Mistrzowi i kończył swe prace praktycznie w tym samym czasie. Pan Giambrone wiele razy podkreślał, że prawdziwy artysta może stworzyć dzieło wybitne przy pomocy tanich, prostych i ogólnie dostępnych materiałów dając jako przykład arkusze papieru na które można wlewać czekoladę by uzyskać pożądaną formę. Kończąc, należy żywić nadzieję, że pan Łukasz wyniósł ze szkolenia wiedzę i korzyści przydatne w rozwoju jego firmy. A jakie owoce wyda „drzewo z czekolady”? 

Jan Kisielewicz

Zdjęcia pochodzą z archiwum Pana Fabrice Dumay

Źródła:

1)        Notatki autora ze szkolenia w Marly w dniach 17-18-19/10/2025;

2)        Strona web: www.chocolaterie Fabrice Dumay57.com.