Zdjęcie ilustracyjne: Flickr.com

We Francji istnieje piękna, choć mało znana w Polsce, tradycja spożywania w święto Trzech Króli ciasta pieczonego wyłącznie na tę okazję „La Galette des Rois”, co w dużym przybliżeniu można przetłumaczyć na język polski jako „Kołacz Trzech Króli”. Piekarnie prześcigają się w pomysłowości odnośnie co do składników z jakich   wyrabia się   ciasto a już najbardziej w znalezieniu najbardziej oryginalnego i smakowitego nadzienia. Tradycja wymaga, aby ciasto to było nadziewane kremem migdałowym frangipane, ale zdarza się też masa orzechowa, czekolada, mus jabłkowy czy konfitury. Do środka „Galette” wkłada się „migdał”, czyli porcelanową figurkę lub medalion: osoba, która ją znajdzie w swym kawałku ciasta staje się królem/królową wieczoru. Źródła, z których czerpie się inspiracje do tworzenia miniaturowych postaci ludzi czy zwierząt, są bardzo liczne: postacie z historii Kościoła, z historii Francji, ze świata fauny, ze starożytności, z filmów Disney ’a i z innych serii animowanych, ze świata sportu i kultury etc.

Najbardziej renomowany salon czekolady w Nancy, „Alain Batt”, przygotował na Święto Trzech Króli 2026 setki kołaczy, a w środku na wskroś oryginalną kolekcję „migdałów”, by Nowy Rok rozpocząć jak na smakoszy przystało!  Po raz kolejny „La Maison Alain Batt” stawia na kreatywność i fachową wiedzę, stanowiącą o jej reputacji od ponad 50 lat. W tym roku smakosze odkryli kolekcję dziesięciu migdałów w formie żółwi, z których każdy jest w innym kolorze: czerwony, niebieski, żółty, zielono- szmaragdowy. Te żółwiki w żywych kolorach zamieniają każdy kołacz w „teren polowania” na skarb. Chodzi o ludyczne i kolorowe nawiązanie do świata „migdałów” kolekcjonerskich.

O ile „migdały” przybierają inną formę każdego roku, samo ciasto kołacza – ściśle strzeżona tajemnica „La Maison Alain Batt” – pozostaje bez zmian od ponad 30 lat, co bardzo cenią klienci – „kopertę” z chrupiącego ciasta francuskiego nadziewa się kremem migdałowym i kremem do ciast.  To niezmiennie niezwykle smaczne i rozpływające się w ustach nadzienie gwarantuje firmie Alain Batt niebywały sukces w styczniu każdego roku. Pod koniec grudnia „kołacze na Trzech Króli” dostępne są w sprzedaży, by towarzyszyć przyjacielskim spotkaniom na początku nowego roku. W gronie rodziny, z przyjaciółmi czy w pracy wnoszą swój ciepły maślany zapach i obietnicę niezapomnianego doznania kulinarnego. Tak więc, Święto Trzech Króli 2026 było bardzo wierne duchowi „La Maison Alain Batt”, opartemu na sojuszu między wiedzą fachową i nigdy nie słabnącą kreatywnością.

Piekarnia „Made in Bakery”, kierowana przez Anthony Coëplet, która na swą siedzibę obrała małe miasto Chaligny położone ok. 15 km na południe od Nancy, jest dużym graczem w skali powiatu, jeśli chodzi o produkcję „galettes”. W ostatnich kilku latach kołacze na Trzech Króli   upieczone przez Anthony Coëplet regularnie zajmowały miejsca na podium piekarskich konkursów powiatowych.  Już od końca listopada kołacze z „Made in Bakery” są oczekiwane z niecierpliwością przez klientelę i hossa ta trwa przez cały grudzień aż do 6 stycznia nowego roku.  Anthony założył swą piekarnię w 2021 r. w starym budynku w Chaligny, w którym, jak sięga ludzka pamięć, wyrabiano chleb. By móc prowadzić firmę Anthony musiał  uzyskać dyplom piekarza szkoły zasadniczej  – Certificat d’Aptitude Professionnelle – gdyż poprzednio posiadał tylko dyplom cukiernika-czekoladnika i pracował w charakterze czeladnika w kilku piekarniach.

Stopniowo w jego głowie kiełkowała myśl, żeby założyć własne przedsiębiorstwo o bardzo osobistej wizji piekarnictwa. Dla Anthony’ego pojęcie „dobry chleb” ma inne znaczenie od znaczenia potocznego w sensie „smaczny chleb”.  Postrzeganie chleba jako smacznego jest zawsze subiektywne i nie oznacza, że jest zdrowy dla organizmu.  Z jego perspektywy „dobry chleb” to chleb przynoszący korzyści zdrowiu i dlatego wielką uwagę przywiązuje do poznania wartości odżywczych mąki, zawartości alergenów, glutenu czy wpływu chleba na proces trawienia. Wyznawanie tych wartości było bezpośrednią przyczyną wstąpienia do klubu „Ambasadorów chleba”.

Piekarnia „Made in Bakery” w wymiarze zawodowym, czyli robienia chleba i ogólnie pieczywa, przyniosła Anthony’emu pełny sukces, ale też bardzo szybko potwierdziła, że wybór Chaligny był dobrą decyzją. Jego piekarnia stała się miejscem ważnym dla życia społecznego tej małej miejscowości pozostającej w pewnej stagnacji ekonomicznej – pozwala na nawiązywanie kontaktów, wzmacnia więzi między sąsiadami, a dzieci codziennie się tam gromadzą, by schrupać jeszcze ciepły pain au chocolat czy croissant. Z czasem Anthony stał się przyjacielem i powiernikiem mieszkańców Chaligny. Na przykład Gilbert pracownik techniczny urzędu gminy od lat codziennie przychodzi po pasztet po lotaryńsku.

„Galette” jednak jest poza konkurencją. Anthony uwielbia ją robić, ale jak podkreśla jest to produkt trudny w realizacji i wymagający wielu kompetencji, z których najważniejszą jest biegłość w wyborze podłoży do ciast i do pieczywa wiedeńskiego. Również krem migdałowy podlega procesowi pęcznienia, by stał się lżejszy.  Ponadto, Anthony praktykuje odzyskiwanie ścinków, co pozwala mu wykorzystać je przy rozmiękczaniu podłoży ciast do kolejnego wypieku. W chwili obecnej Mistrz Piekarski może liczyć na pomoc   dwóch uczniów Florent i Brayan. Tu można dodać, że w pierwszym roku działalności piekarni sam zrobił 600 galettes: któregoś roku, by zrobić normę pracował 26 godzin bez przerwy w weekend Trzech Króli!  Jego kołacze ocierają się o doskonałość. Praktycznie od dziesięciu lat wszystkie jury konkursów na najlepszy kołacz upieczony przez piekarzy- cukierników w departamencie Meurthe-et-Moselle stawiały ciasta z piekarni „Made in Bakery” na różnych stopniach podium. W 2023 roku Anthony zdobył nawet po raz drugi tytuł najlepszego piekarza „galettes”. Zaszczyt ten zaraz przełożył się na wolumen sprzedanych ciast, który się podwoił: 1200 sztuk.

W 2026 roku Anthony zdążył już zdobyć trzecie miejsce w powiatowym konkursie piekarzy i kusi smakoszy trzema nowymi przepisami: kołacz z masą migdałową z rumem z Martyniki; kołacz z kremem z migdałów z migdałem tonka i whisky z torfem oraz kołacz z musem jabłkowym i cynamonem.

Na zakończenie powiedzmy może kilka słów o dyskretnym, ale jakże ważnym elemencie kołacza, czyli o już wspomnianych wcześniej „migdałach”. Malarz z wykształcenia, Didier Gary, z nich właśnie oraz z grafik na opakowaniach, stworzył swą artystyczną „way of life” i prawdopodobnie źródło dochodu, gdyż dzieła te są wykorzystywane w sposób praktyczny, podnosząc atrakcyjność handlową produktów. Malarz oscylujący między realizmem a abstrakcją, Didier maluje obrazy inspirowane obserwacją otaczających go osób i przyrody, przepuszczając je przez filtr nadrealizmu – marynarz, malarz, człowiek z psem na spacerze a nawet Frida Kahlo – które emanują humorem, żywymi kolorami i radością życia: chciałoby się powiedzieć „jazz pędzlem malowany”.  Następnie, przy użyciu high-tech namalowane postaci są „wysysane” z obrazu i poddane   przetworzeniu w 3D i pomniejszeniu by w efekcie końcowym stać się artystycznymi migdałami z porcelany o dużym przyroście demograficznym: 35 tys. sztuk. Wszystkie te miniaturowe arcydzieła wsunięte zostaną w krem migdałowy w kołaczach na Trzech Króli w 32 piekarniach w Lotaryngii.

Didier Gary jest dopiero piątym artystą wybranym przez Wysoką Komisję ds. Łakomstwa w Lotaryngii, któremu przypadł zaszczyt dostarczania migdałów do piekarń produkujących „galettes”.  Procedura selekcji kreacji przebiega w następujący sposób: dzieła wybrane są przez autora i piekarzy-cukierników, a następnie przekazane do weryfikacji do firmy, która robi z nich prototypy, a wybór końcowy dotyczy ośmiu modeli i jednej miniaturki, czyli nieco większego dzieła – reprodukcji obrazu stworzonego na tę okazję, która nie mieści się w galette, ale wzbudza pożądanie kolekcjonerów. W ten sposób z pieca wyszły tysiące małych figurek, które Didier Gary podziwia z satysfakcją zmieszaną z zaskoczeniem. Według jego słów podjęcie się robienia figurek było ogromnym wyzwaniem, ale malarz lubi eksperymenty. Innym przykładem współpracy utylitarnej było zamówienie dla salonu cukierniczo-czekoladowego Nathalie Lalonde w Nancy, w ramach którego wykonał etykiety na pierniki Świętego Mikołaja, wielki afisz na uroczystości w Saint-Nicolas -de –Port w 2022 roku czy   statuetkę ze szkła Patrona Lotaryngii – Świętego Mikołaja. 

Jan Kisielewicz

22.01.2026