Saga rodziny Grallet

W historii rodziny Grallet pasja do destylacji wódek owocowych, okowit i whisky trwa już od 5 pokoleń. Twórcami pierwszego gospodarstwa rolnego i sadu w 1877 byli Amable Grallet i jego żona Ophélie.  Tak więc, wiedza fachowa w materii uprawy zbóż i sadownictwa gromadzona była od tej daty do dziś. Trzeba było jednak czekać aż do roku 1890, żeby jeden z synów Amable, Michel posadził pierwsze mirabelki. Tak jak w innych regionach Francji, szkodnik „le phylloxéra” wyniszczył lokalne winnice i sady. Konieczne więc było rozpoczynanie upraw od zera lub prawie od zera. Książę René sprowadził ponownie mirabelkę do Lotaryngii w XV wieku.  Mały żółty owoc przeżył wówczas w ciągu kilku lat swój prawdziwy renesans, gdyż surowa zima w 1879 roku doszczętnie wymroziła inne drzewa owocowe.

Zgodnie ze starą tradycją francuską, do wszystkich wiosek przyjeżdżał co roku w środku zimy destylator, aby zrobić kilka litrów okowity do własnego spożycia. W Lotaryngii też narodziła się pod koniec XVII wieku tradycja destylowania wytłoczek winnych „marc de vin” z tym, że stopniowo śliwowica z Mirabelki wzięła górę na początku XX wieku.  W dwudziestoleciu międzywojennym jego syn, Jean Grallet, tworzy prawdziwy sad i rozbudowuje destylarnię założoną przez swego przodka tak, by w pełni spożytkować całość produkcji owocowej i móc prowadzić działalność w zimie. 

Żółte złoto

W 1973 roku Hubert Grallet inżynier agronom przejmuje gospodarstwo rodzinne wraz z żoną Anne-Marie. Stawiają na „żółte złoto” ze swych sadów. Wraz z innymi plantatorami tworzy spółdzielnie i nawiązuje kontakty z centralami skupu jak na przykład Rungis w Paryżu. Sukces nie każe długo na siebie czekać!  Równolegle Hubert Grollet powiększa produkcję śliwowic i stawia na sprzedaż w butelkach w sklepach z winem, w restauracjach i w delikatesach. W 1997 roku jego córka Sabine przejmuje pałeczkę i tworzy „Dom Mirabelki” w 2002 roku przy pomocy męża Christophe Dupic. Rodzina Christophe’a pochodzi z Bayon, wioski w pobliżu Rozelieures. On sam z zawodu jest inżynierem   agronomii i po odbyciu stażu w branży przemysłowej i spółdzielczej, młody ambitny człowiek dołącza do żony by zarządzać gospodarstwem rodzinnym.

Od okowity do whisky

Rolnik i agronom z powołania, dzieli z teściem pasję do whisky. Pasja ta powoduje, że udaja się wspólnie do Szkocji. Pomysł, by destylować whisky w Rozelieures, przyszedł Christophe po powrocie z jednej podróży do Szkocji. W pewien piękny dzień, gdy kosił pole jęczmienia stanęła mu przed oczyma oczywista prawda: ma pod ręka wszystko, aby wytwarzać whisky: wodę w dużej ilości i dobrej jakości, obfitość zbóż, destylarnię wyposażoną w dwie kolumny destylacyjne oraz „last but not least” – długą tradycję leżakowania alkoholu w beczkach oraz ich mieszania.  Bez chwili namysłu, dzieli się tym pomysłem z żoną i z teściem.

Whisky nie jeden ma smak

Wszystkie whiskies rodziny Grallet są „single malt” będąc owocem wieloletnich poszukiwań i doświadczeń. Wyróżniają się od innych dzięki staranności z jaką się je wytwarza na każdym etapie produkcji.  Gorzelnia PP. Grallet jest jedyną we Francji, która używa w technologii destylacji whisky torfu – służy do opalania pieca do podgrzewania słodu nadając mu nieco swojego aromatu.   Wierni odwiecznej tradycji przeprowadzają podwójną destylację wszystkich whiskies. Procedura ta pozwala na osiągniecie nieporównywalnego bukietu smaków i aromatów.

 Po destylacji, whiskies poddawane są starzeniu w beczkach dębowych robionych z drewna z   lokalnych lasów, lecz także w beczkach, w których przebywały wcześniej wina i alkohole z Kentucky, z Xérès, z Burgundii, z doliny Rodanu i południowego-wschodu Francji.  Dziś Rodzina Grallet –Dupic uprawia 300 ha. Christophe Dupic obsiewa   na każdą wiosnę w zależności   od potrzeb od 50 do 100 ha jęczmieniem słodowym, co daje w skali roku od 400 do 700 ton ziarna.  Rozelieures to także jedna z nielicznych gorzelni we Francji, która wykorzystuje odmiany jęczmienia dostosowane do produkcji whisky.

Torf w whisky?

Jak wiemy torf to materiał pochodzenia roślinnego powstały w procesie kamienienia w środowiskach nasyconych wodą i ubogich w tlen.  Choć z aspektu podobny do ziemi, ma nad nią tę przewagę, że po wysuszeniu może stać się świetnym opałem. Formuje się przez odkładanie   w ogromnych przedziałach czasowych od 1000 do 12000 lat.  Średnio torfowisko “rośnie” w skali roku o 1 mm. Z punktu widzenia historycznego był używany w Szkocji i w Irlandii jako opał, lecz był również wykorzystywany jako paliwo w elektrociepłowniach, a także jako materiał budowlany. 

Szczególny smak torfu w whisky uzyskuje się w czasie procesu transformacji jęczmienia w słód; następnie słód jest suszony przez wentylację ciepłym powietrzem. Piec używany w tym celu   jest zasilany drewnem lub gazem (dla whisky bez smaku torfu), lecz można również zasilać go torfem. W tym przypadku, słód nasyci się cząstkami fenolu zawartego w torfie nadając whisky szczególny smak torfu.

Stężenie torfu w whisky mierzone jest przy pomocy „ppm” (ilość cząstek w milionie), które wskazuje ilość cząstek fenolu na 1 milion wszystkich cząstek w whisky.  W ten sposób, whisky będzie co nieco smakować torfem między 2 i 7 ppm i tak jest w przypadku whiskies „Rare Collection” i „Origine Collection”. Między 8 i 19 ppm whisky będzie nieco więcej smakować torfem natomiast między 20 i 50 ppm będzie mocno smakować torfem (u PP. Grallet-Dupic ssą towhisky “Tourbé Collection” et “Fumé Collection) “.  

Ferma na miarę XXI wieku

Tytułem konkluzji, możemy powiedzieć, że kariera whisky z Rozelieures to trochę szalona historia rodziny wizjonerów, która potrafiła przekształcić rolne gospodarstwo rodzinne w wiodąca firmę na rynku whisky we Francji.  Co więcej, dziś to jedna z nielicznych destylarni whisky na świecie, która w pełni posiada ziemię, aparat produkcyjny i kontroluje w 100% całość procesu technologicznego: uprawa zbóż   słodowanie, mieszanie, destylacja i starzenie – wszystko jest robione „w domu”, do czego można dodać autonomię energetyczną.  To przykład rzadkiego modelu ekonomicznego integracji pionowej. 

Witamy na fermie XXI wieku!  Kto zna Rozelieures , małą wioskę z 200 mieszkańcami położoną między Nancy i Epinal w pobliżu huty kryształu w Baccart?  Bardzo mało osób.  Kilku geologów, których przyciąga wulkan w Rozelieures – Essey la Côte (415 m), wygasły ponad 20 milionów lat temu.  Kilku historyków I wojny światowej z racji bitwy pod Trouée de Charmes w dniu 25/08/1914.  A mimo to, właśnie w Rozelieures znajduje się jedna z najważniejszych gorzelni dla francuskiego whisky oraz jeden ze znaczących   biegunów produkcji tego szlachetnego trunku. 

Jan Kisielewicz

Źródło :

Strona web: Distillerie de whisky de Rozelieures France