Drodzy Czytelnicy

Poniżej najnowszy odcinek z cyklu Pocztówka z Nancy. Tym razem Autor zabiera nas do Brasserie Excelsior. Interesującej lektury!

Jan Kisielewicz

W szkicu poświęconym «Notre-Dame de Bonsecours » wspomnieliśmy, że ten  piękny barokowy  Kościół  równolegle  do funkcji  Domu  Bożego  stanowi  galerię  sztuki przez duże «S». Dlaczego przypominamy te słowa na początku niniejszego opracowania? 

Naszym zdaniem, jest to dobry punkt wyjścia do podjęcia się trudnego zadania, przy  pomocy analogii, prezentacji  kolejnego wyjątkowego historycznego obiektu w Nancy, « młodszego » o 173 lata od Notre-Dame de Bonsecours, a mianowicie  «Brasserie  Excelsior»  gdyż   łączy ona również  w sobie  harmonijnie  dwie  funkcje: trzygwiazdkowej  restauracji  oraz  galerii  sztuki  par excellence, z tą  różnicą, że wymiar  « metafizyczny »został zastąpiony wymiarem «przyziemnym» w postaci smakowitej francuskiej kuchnii , wykwintnych  win i pieniących się piw.  Przed nami nie lada wyzwanie, gdyż «Excelsior» to «klejnot w koronie» francuskiej  sztuki i gastronomii.

„Ecole de Metz”

Już Charles Baudelaire w swych refleksjach o sztuce wspomina o „tych panach ze Szkoły w Metz”, czyli o grupie wybitnych artystów z Laurent-Charles Maréchal na czele: malarza historycznego, rodzajowego oraz portrecisty, ucznia  Eugène  Delacroix. Maréchal nazywa się “malarzem przemysłowym”, zdobywając wielką renomę w Europie dzięki swym malowidłom na szkle i witrażom.  W tym miejscu warto przypomnieć nazwiska kilku innych malarzy pejzaży i scen rodzajowych z ww.grupy: Adrien  Lucy, Auguste  Rolland, Pierre  Renaud. Auguste  Migette  zasłynął  opiewając w  swych obrazach  czasy  prosperity  Wolnej Republiki  Metz i stał się dyrektorem  szkoły rysunku i malarstwa.  Większość z tych artystów uczestniczyła w wystawach w Nancy w latach 1860 r., a szczególnie w wystawie towarzyszącej   hucznym obchodom Stulecia przyłączenia Lotaryngii do Francji w 1866 roku, dokładnie sto lat po śmierci Stanisława Leszczyńskiego, która umożliwiła tę aneksję  po 550  latach niezależności.  Ich obrazy są tam eksponowane obok dzieł Courbet’a, Corot’a, Boudin’a i innych sław pastelu i oleju.

I znów ci „niegrzeczni” Niemcy!

 Przychodzi rok 1870: Imperium Francuskie doznaje druzgocącej porażki w wojnie z Prusami. Jej konsekwencją jest przyłączenie Metz z departamentem Mozela oraz Alzacji   do Prus. W tym miejscu, przydatna może się okazać kolejna analogia: utrata Kresów Wschodnich przez Polskę i wywołane przez nią masowe przesiedlenia ludności na Ziemie Odzyskane po 1945 roku mocno przypominają sytuację polityczną na północnym-wschodzie Francji w 1870 roku. Duży odsetek tych osób stanowili wybitni intelektualiści z różnych dziedzin nauki, artyści i działacze społeczni, którzy stali się „duchowymi drożdżami” w nowym miejscu osiedlenia, jak na przykład we Wrocławiu: bastionie Solidarności i ważnym ośrodku polskiej nauki, sztuki i myśli politycznej.

„Ecole de Nancy”

Podobny proces ma miejsce w Lotaryngii, gdzie Nancy staje się „Redutą na Kresach Wschodnich” cywilizacji francuskiej w walce z   pruskim „Drang nach Westen”. „Panowie z Metz” w większości wykazują się wielką odwagą, optując za Francją, stąd przydomek „optanci”.

Przynoszą do Nancy patriotyzm, energię i kompetencje.  Ich główną ambicją jest wygrać „Sedan gospodarczy i artystyczny” i stać się „drożdżami duchowymi i intelektualnymi” w nowym miejscu osiedlenia. I tak, zasadnicze założenia estetycznej doktryny “Ecole de Metz” można odnaleźć w programie „Ecole de Nancy”.

Niekoronowanym “królem” tego nieformalnego na razie salonu jest Emile Gallé: wrażliwy  i gruntownie  wykształcony  “człowiek  Renesansu”. Autorytet ws.  muzyki, literatury i poezji a nade wszystko naturalista zakochany w przyrodzie.  Jako artysta, odniósł ogromne sukcesy tworząc dzieła z ceramiki, szkła i drewna (meble artystyczne). Lecz Gallé, jak to często u Francuzów bywa, ma w swych genach talent do zarządzania i do biznesu.  Jest odpowiedzialnym i przewidującym szefem firmy, który doskonale organizuje produkcję i dystrybucję swych dzieł.  Z tym, że przyświeca mu szczytna ambicja wprowadzenia sztuki wysokiej do życia codziennego i udostępnienia jej wszystkim warstwom społecznym. Obecnie jego wazony stworzone w atelier mogą osiągnąć cenę do 300 000 € za jeden (!), a w manufakturze od 15 000 do 100 000 €.

Po ćwierć wieku nieprzerwanych sukcesów na międzynarodowych salonach sztuki, Gallé oraz inni twórcy stowarzyszają się w ramach „Ecole de Nancy”, której prezesem zostaje Gallé, a jego zastępcami są nie mniej znani Antonin Daum, Louis Majorelle i Eugène  Vallin. W zarządzie “Ecole de Nancy” zasiada cała plejada przemysłowców, architektów, rzemieślników, wykładowców uniwersyteckich i malarzy, by wspomnieć tutaj wychowanka „Ecole des Beaux-Arts” w Nancy, Emile Friant, i jego duchowego inspiratora, Jules  Bastien-Lepage.

“L’Excelsior” jako dzieło sztuki i architektury

Ta może nieco przydługa „wizytówka” “Ecole de Nancy», której przyświecała ambicja naszkicowania genezy powstania i opisania szerszego kontekstu społeczno-politycznego w jakim powstał ten prąd artystyczny, chciałaby stanowić „pomost” w przeprowadzeniu nas od „ogółu” do „szczegółu”, czyli do największego  osiągnięcia „Ecole de Nancy” jakim jest “L’Excelsior”. Po “popchnięciu   obrotowych drzwi” prowadzących do restauracji, „kapsuła czasu” przenosi w tej samej sekundzie, turystę czy klienta, sto lat wstecz w samo epicentrum „La Belle  Epoque” i „Les Années  Folles”.  Wszechobecne w “Excelsior” lustra, freski, witraże i misterne boazerie wielorakimi aluzjami i skojarzeniami odsyłają nas do utworów Marcel’a Proust’a i do szczytowych osiągnięć  malarstwa  francuskiego.

„Brasserie Excelsior” została otwarta w niedzielę 26 lutego 1911 roku jako dzieło dwóch architektów z Nancy Lucien  Weissenburger’a i Alexandre  Mienville.  Bardzo długo kojarzono ją bezpodstawnie z „Grand Hôtel d’Angleterre”. Jako jedna z nielicznych we Francji może poszczycić   się tym, że jej olśniewający wystrój czerpie inspiracje z dwóch prądów kulturowych „Art nouveau “ i „Art déco”.  Jej wnętrza zdobią żyrandole z kutego żelaza z kloszami z masy szklanej, freski, witraże, lustra i meble, które wyszły spod ręki takich mistrzów z „Ecole de Nancy” jak Burtin, Daum, Grüber, Majorelle, Prouvé…  Przepych głównego salonu podkreśla jeszcze gigantyczny fresk odkryty przypadkowo na wiosnę 2023 roku. Był on zakryty od międzywojnia przez wielkie lustro a przedstawia sielankową scenę z życia wiejskiego z młodymi ludźmi, którym anioł z nieba podaje dzban  piwa z browaru Moreau.

Właśnie ta rodzina piwowarów, z dziada pradziada osiadła w mieście Vézelise, była zleceniodawcą i budowniczym “Excelsior’a”.  W 1976 r. Ministerstwo Kultury wpisało go na listę zabytków historycznych.

 “L’Excelsior” a sztuka kulinarna

Po sporej porcji informacji historycznych i kulturalnych, które jak mam nadzieję, zaspokoiły „głód intelektualny” czytelnika, może czas przyjrzeć się ofercie kulinarnej “Excelsior’a”, by zaspokoić głód jako taki? Już pierwszy rzut oka, a tym bardziej nawet skromna próba “analitycznego spojrzenia” na jadłospisy, pozwala na uzyskanie pewnego poglądu na „doktrynę” jaką stosuje ta nietuzinkowa placówka gastronomiczna w swej   codziennej praktyce kulinarnej. Na wstępie zauważyć wypada, że serwowana w niej kuchnia to subtelny „mix” różnych tradycji, stylów i trendów kulinarnych.

„Klasyka”  obecna w całej Europie Środkowej – bigos, wędzone golonko, pieczenie  wołowe, cielęce, jagnięce i drobiowe, jajecznica, zapiekanki z jajkiem i boczkiem  – współistnieje tam  harmonijnie z „awangardą”  w postaci np. małży w białym winie  Chablis, różowych krewetek z cytrusem, ryżu z szafranem w bukiecie  warzyw,  koziego sera w warzywach prowansalskich, w których to  daniach wyraźnie zaznaczają się, poprzez  silną obecność  owoców  morza, wpływy  śródziemnomorskie czy ogólnie  morskie. 

I to właśnie one są „wizytówką” „l’Excelsior’a”, ponieważ dzięki nim, a szczególnie ostrygom, zbudował swą międzynarodową reputację. Restauracja otrzymuje codziennie dostawę świeżych owoców morza z Bretanii. To „surowiec” dla sporządzenia najbardziej wykwintnych dań obiadowych. W sumie restauracja serwuje sześć zestawów owoców morza:

1)“Taca królewska”: 1 rak, 1 homar, 4 langusty, 4 różowe krewetki i 18 ostryg – 149,50€;

2)“Prestiż taca”: ½ raka, ½ homara, 2 langusty, 3 różowe krewetki, 12 ostryg –     92,50 €;

3)“Taca hurtownika rybackiego”: ½ raka, ½ homara, 3 langusty, 4 krewetki –     74,00€;

4)“Excelsior Taca”: ½ raka, 3 różowe krewetki, 9 ostryg –                                 49,90 €;

5) „Klan ostryg”: 9 ostryg z 4 odmiennych kategorii –                                          30,00 €;

6) “Talerz kupca ostryg”: 3 różowe krewetki, 6 ostryg z 3 kategorii –                  29,50 €.

Uważnemu czytelnikowi nie umknie fakt, że w jadłospisie tym doszukać się można dalekich ech czasów feudalnych naznaczonych podziałami klasowymi jak pokazuje to hierarchia tac z owocami morza: „od królewskiej do kupieckiej”. Jeśli klient nie lubi owoców morza, ma do dyspozycji szeroki asortyment dań mięsnych i rybnych: golonko wieprzowe wędzone w sianie, bigos alzacki, tatar wołowy, udziec barani z grilla, pieczenie z kaczki, cielęciny i wołowiny, a z ryb: bigos rybny, pieczeń z łososia w sosie szczawiowym na białym maśle, krewetki olbrzymie z pieczenią z drobiu w ryżu z szafranem, solę po młynarsku. Tytułem dygresji, warto wspomnieć, że 2 lata temu odszedł na emeryturę pracownik, który otworzył ponad milion ostryg!

A co na deser?  I w tej kategorii słodkich przysmaków, która na podobieństwo ostatniej nuty nokturnu Szopena, wieńczy smakowity obiad i pozostawia na długo ostatnią impresję w pamięci, a przede wszystkim na podniebieniu smakosza, kucharze Excelsior’a w pełni objawiają swoje talenty czerpiąc dodatkowo inspiracje z przeróżnych tradycji i mód kulinarnych.  Zerknijmy na to co mamy „w tym temacie” w dzisiejszym jadłospisie?  I znów, jak w przypadku dań głównych, desery uświęcone tradycją harmonijnie komponują i uzupełniają się z “nowym i awangardowym”.

W pierwszej kolejności wymieńmy dwie „divy” francuskich deserów tzn. „bitą śmietanę podpalaną z wiórkami kokosu” i naleśniki Suzette „podpalone” likierem „Grand Marnier”. W drugim szeregu podążają  zupa z melona z sorbetem o smaku bazylii, kawa smakosza z 4 łakociami,  babka króla  Stanisława  (wg jego przepisu) z rumem i bitą śmietaną a dla amatorów czekolady – filiżanka tego trunku na gorąco. Jeśli ktoś nie lubi ciast, może wybierać w szerokim asortymencie lodów i sorbetów w 13 smakach: wanilia, czekolada, kawa, pistacja, karmel, mięta, jabłko, mirabelka, wiśnia, malina, mango, zielona cytryna i liczi. „Last but not least”: gdy klient zamawia „zwykły” naleśnik lub “banalnego” gofra ku jego zaskoczeniu po kilku minutach „garçon” stawia przed nim wielką tacę na której ww. naleśnik stanowi tylko skromny dodatek do pucharku śmietanki „Chantilly” posypanej wiórkami kakao i sosjerki czarnej roztopionej czekolady. 

BON APPETIT! SMACZNEGO! ENJOY YOUR MEAL!

Jan Kisielewicz

4 listopada 2024

Zdjęcia Patrycja Fiack

Źródła:

1) Encyclopédie Bonneton “Lorraine”, 2002;

2) Folder “Excelsior” wydany przez  restaurację, 2024;

3) Zestaw jadłospisów « Brasserie  Excelsior », 2024.