Prowansja, Lazurowe Wybrzeże, Cannes, Nicea, Marsylia, kilka nazw geograficznych, a ile skojarzeń, symboli i historycznych odniesień! Wspólnym mianownikiem tych francuskich prowincji i miast jest oczywiście Morze Śródziemne, na którego brzegu się usadowiły. Nazwy poprzez setki aluzji odsyłają nas nie tylko do „dolce farniente” na rozgrzanym od słońca morskim piasku, ale także do bogatej i wielowiekowej historii licznych organizmów państwowych jakie istniały przed wiekami w basenie śródziemnomorskim, by wymienić w tym miejscu Grecję czy Rzym. Szczególnie te dwa ostatnie państwa odcisnęły silne piętno kulturalne i polityczne na Francji od zarania jej dziejów, by wspomnieć podbój Galii przez legiony Juliusza Cezara i bohaterski opór Galów, będący symbolem nabywania przez przodków Francuzów świadomości narodowej. Innym przykładem obcych wpływów jest etymologia nazwy „Marsylia”, która jest grecka. Z kolei krytycy literatury, analizując twórczość Paula Valéry, mówią o „geniuszu śródziemnomorskim” tego poety, w prostej linii od Homera i Horacego dziedziczonym.

Na skutek milionów lat ewolucji „Błękitnej Planety” wybrzeże Morza Śródziemnego na odcinku położonym mniej więcej między Montpellier a Narbonne, na który postaramy się „najechać kamerą” w niniejszym szkicu, przypomina, na skutek zaciekłej walki między morzem a lądem, „zęby piły łańcuchowej”, gdyż tak liczne są tam mierzeje, przesmyki, laguny, archipelagi, stawy i zatoki. Skierujmy światło reflektora na Archipelag de Thau położony w okolicach miasta Sète. Archipelag ten z iście śródziemnomorską hojnością ofiaruje turyście przyjemności i przysmaki ziemi i morza. Wędrując jego brzegiem dotrzemy do 14 gmin jakie z punktu widzenia administracyjnego go tworzą dając równocześnie naszym zmysłom niezapomniane wrażenia: smak jodu w powietrzu, śpiewny prowansalski akcent tamtejszej ludności, słoneczne promienie opalizujące na morskich falach, dyskretna nostalgia starych kamieni, no i oczywiście chlupot fal z których każda jest „pierwsza i ostatnia, ostatnia i pierwsza”.

Miasta i gminy Archipelagu

Balaruc-le-Vieux położone na górskiej ostrodze nad skalną studnią z widokiem na lagunę. Czas się zatrzymał w tym mieście w średniowieczu, gdyż wciąż zamknięte jest w wysokich murach obronnych, a w jego wąskich uliczkach spotkamy być może zbiegłego z pobliskiej cytadeli bohatera powieści Alexandre Dumas „Hrabia de Monte Cristo”, Edmond Dantès?

Balaruc-les-Bains to najbardziej znane we Francji uzdrowisko z wodami termalnymi. Już w XIX wieku Louis Bonaparte przyjeżdżał tam na kuracje. Turyści i kuracjusze przybywają tam by korzystać z dobrodziejstw wodolecznictwa, spacerować w Antycznym Ogrodzie Śródziemnomorskim lub po promenadzie wzdłuż laguny de Thau.

Bouzigues, czyli kolebka hodowli skorupiaków i ostryg, to urocza wioska rybacka znana jako «miejsce wyjątkowych smaków». Gospodarka jej oparta jest w głównej mierze na hodowli ostryg i małż. W lokalnym muzeum stawu w Thau zapoznać się możemy z historią technik hodowli i rybołówstwa. Punktem kulminacyjnym każdego sezonu letniego jest „Święto ostrygi”.

Frontignan, to „mała ojczyzna” słynnego wina deserowego Muscat. Miasteczko rozłożyło się wśród starożytnych grzęzawisk solnych i posiada 7 km plaży. Wśród innych atrakcji wymieńmy „muskatowe” winnice i wzgórza Gardiole wśród których można sobie urządzać niezapomniane spacery.

Gigean – wioska ta rozłożyła się na brzegu laguny de Thau a po drugiej stronie góruje nad nią masyw la Gardiole łagodnie przechodzący w równinę z winnicami. Ta konfiguracja terenu powoduje, że Gigean otoczony jest oazą zieleni; główny zabytek to opactwo Saint-Félix de Monceau z XI wieku z przyklasztornymi ogrodami.

Loupian – wioska położona jest na północy akwenu Thau, a jej najcenniejszy zabytek historyczny stanowi galo-rzymska willa przekształcona obecnie na muzeum. W Loupian możemy też podziwiać typowe domy winiarzy, renesansowe fasady w centrum miasta, pozostałości kościoła z czasów wczesnochrześcijańskich.

Marseillan – natura szczególnie hojnie obdarzyła to miasto, gdyż w okolicach uprawia się winną latorośl i hoduje skorupiaki. Pełno tam przyrodniczych atrakcji – port, piękna plaża, przylądek Onglous czy rezerwat przyrody w Bagnas, w którym różowe flamingi współżyją z szarymi żurawiami.

Mèze jest wioską z najlepiej zachowanym charakterem śródziemnomorskim, rozpostarła się na północnym brzegu laguny de Thau na przestrzeni 6 km. Można korzystać z szerokiej gamy przyjemności wodnych czy uprawiać sporty bardziej klasyczne. Rynek to mała witryna tej żyznej ziemi z bogatą ofertą owoców ziemi i morza. Specjalnością Mèze jest degustacja skorupiaków i ostryg w porcie wprost po połowie. Całości dopełniają dwie plaże o drobnoziarnistym piasku w centrum wioski oraz pięknie ukwiecone uliczki. Mèze posiada wszelkie atuty, by „grać w pierwszej lidze” nadmorskich kurortów.

Mireval, położona w połowie drogi między Sète i Montpellier, ta urocza wioska zaprasza na spacery po sielankowych ścieżkach wzdłuż starych fortyfikacji. Biorąc przykład z Frontignan, Mireval wytwarza też swój muscat o niezrównanym smaku i o międzynarodowej renomie.

Montbazin – malownicza wioska o tysiącletniej historii, renomę zawdzięcza barbakanowi, bogato zdobionym domom winiarzy, a przede wszystkim romańskiej kaplicy z barwnymi freskami. Montbazin to punkt wyjściowy szlaków turystycznych poprzez prowansalski step prowadzących aż do pasma wzgórz la Moure.

Poussan – wioska na północy stawu de Thau, to żywy skansen architektury i kultury Langwedocji, gdzie zabytkowe i typowe uliczki tworzą mini labirynt. Dla turysty to dobra okazja do podróży w czasie, ponieważ średniowiecze, wyrażone w bogatej spuściźnie budynków świeckich i sakralnych, jest tam wszechobecne Sète, czyli miasto na wodzie, z którego mamy niesamowitą panoramę na Archipelag de Thau i na całe wybrzeże langwedockie. Zabytki historyczne i oferta kulturalna w Sète są tak liczne i bogate, że możemy się objeść bez przewodnika: nabrzeża z kolorowymi fasadami, malownicze dzielnice i interesujące muzea.

Vic-la-Gardiole to wioska łącząca harmonijnie historię z dniem dzisiejszym – po zwiedzeniu romańskiego kościoła obronnego, turysta może się udać na spacer brzegiem stawów, by cieszyć oczy widokiem różowych flamingów. To także punkt wyjściowy szlaków turystycznych pieszo lub na rowerach w lesie des Aresquiers lub w masywie la Gardiole.

Villeveyrac to urocze miasto leży w środku winnic i upraw warzyw. Villeyrac zawdzięcza swą renomę wiedzy fachowej producentów rolnych. Otoczone ze wszystkich stron stepem, miasto to oferuje bogatą gamę możliwości spacerów i wycieczek pieszych. Głównym zabytkiem jest opactwo de Valmagne, klejnot sztuki cysterskiej z XII wieku.

Gastronomia

Archipelag de Thau położony między, z jednej strony lagunami i Morzem Śródziemnym, a prowansalskimi stepami z drugiej strony, kusi wielością smaków i przysmaków każdego, kto lubi rzeczy dobre, piękne i smaczne: skorupiakami, dziesiątkami gatunków ryb i lokalnych smakołyków. Koniecznie musimy się udać do hali targowej w Sète, w Mèze lub na targ miejski w innej miejscowości, by na własne oczy przekonać się o biologicznym bogactwie wód Morza Śródziemnego: dorsze, ośmiornice, okonie morskie, miętusy, kurki wypełniają stragany podczas gdy uśmiechnięci brodaci rybacy sugerują klientom przepisy na ich przyrządzenie. Po wypełnieniu torby na zakupy nie możemy opuścić rynku nie uczestnicząc w degustacji owoców morza z laguny de Thau: ostrygi, małże, ślimaki morskie czy mniej znane biju figurują na poczesnym miejscu w menu. Po tak pysznym posiłku czyż nie warto porozmawiać z „morskimi rolnikami” w lagunie w Thau? Szczerze i bez wahania dzielą się swą wiedzą fachową nabytą na „fermach skorupiaków i ostryg”. W lagunie de Thau ostrygi mają szczególny smak, ponieważ są słone i silnie nasycone jodem. Ich perłowo-różowa skorupa zawiera ostrygę o smaku orzecha laskowego.

Bezsprzecznie jednak „królową” prowansalskiej kuchni jest okrągła zapiekanka z mackami ośmiornicy: „la tielle de Sète”. Na początku lat 30. XX wieku, pewna genialna Włoszka wpadła na doskonały pomysł, by zużyć niesprzedane ośmiornice, przyrządzając je w sosie pomidorowym w celu uzyskania zapiekanki posypanej po brzegach cynamonem. Potrawa ta stała się w Prowansji „ikoniczną” na podobieństwo pizzy we Włoszech. Zapiekanka ta jest „genetycznie” czystym produktem Morza Śródziemnego. Za jej „babcię” uznać można zapiekankę, jaką przywozili włoscy emigranci z miasta Cetara na północy Neapolu, osiedli w Sète w XIX wieku. Składała się ona z jarzyn, drobiu, ryb i jajek… Jednak „la Tielle” nabyła swą tożsamość „à la Sète” dopiero dzięki rewolucyjnemu garnirunkowi wynalezionemu przez ww. włoską kucharkę. Uprzednio ośmiornica uchodziła za „gorszy sort” owoców morza i kupowały ją tylko biedne żony rybaków, przyrządzając w sosie pomidorowym. „Drugie śniadanie” biedaka bardzo praktyczne na morzu lub na podwórku szkoły. Oto „drzewo genealogiczne” współczesnej „la tielle”.

Rybołówstwo

Sète podpisało z morzem „traktat o współpracy”, gdyż miasto żyje z morza i dla morza. Port rybacki, położony między morzem a laguną, stanowi dla miejscowych i dla przyjezdnych obowiązkową atrakcję do zwiedzenia i do zobaczenia, szczególnie po południu, kiedy z morza wracają kutry i rozpoczyna się sprzedaż „mieszkańców morskich głębin” na pniu, czyli po francusku „à la criée” ( kto przekrzyczy konkurenta). Targ ten to najbardziej realistyczny obraz z życia i z pracy w prowansalskich barwach malowany, jaki można zobaczyć na własne oczy.

Archipelag de Thau żyje w rytmie połowów ryb od zawsze. Wszystkie nabrzeża portu funkcjonują w rytmie codziennego podnoszenia kotwicy celem wypłynięcia w morze przez większe i mniejsze kutry rybackie czy najbardziej okazałe z nich jednostki do połowu tuńczyków. Statki te po wyjściu z portu przebywają na morzu wielokrotnie przez kilka tygodni w roku. W sumie w porcie w Sète cumuje 18 „tuńczykowców”, które wyruszają pod koniec wiosny na kampanie połowu tuńczyka czerwonego. Najczęściej kierują się na wody Malty i Balearów. Dodatkowo, flota 10 kutrów średniej wielkości cumuje w Sète. Jednostki te specjalizują się w połowie makreli, morszczuka, ośmiornicy, dorsza, soli, tępogłowa, sardynek i sardeli. Opuszczają port od poniedziałku do piątku o 3 nad ranem a zawijają do niego około 16:00 by wyładować rybę i sprzedać ją „à la criée”. Może warto też wspomnieć o mniej “klasycznej” metodzie połowu ryb praktykowanej w Prowansji. Polega na tym, że dwie duże łodzie rybackie wywożą sieci, a kilkaset metrów od brzegu wrzucają je w morze, a po kilku godzinach traktory wyciągają na plażę sieci wypełnione ww. gatunkami rybi owoców morza. Los jaki je czeka nie jest godny pozazdroszczenia, gdyż niebawem wylądują na stoiskach rybnych w punktach sprzedaży lub w kotłach prowansalskich restauracji jako surowiec do słynnej „bouillabaisse”. (*)

Wina i winnice

Kończąc nie wypada zapomnieć o wielowiekowej tradycji uprawy winnej latorośli na Archipelagu de Thau. Natura dała mu wprost wymarzone atuty by być „dużym graczem” w tym sektorze rolnictwa. Położony między morzem a stepami prowansalskimi, w bezpośrednim kontakcie z wodą lub rozciągnięty u stóp wzgórz, Archipelag de Thau od lat stanowi atrakcję turystyczną par excellence. Od linii wzgórz la Gardiole aż do brzegów laguny de Thau, winnice od dawna wpisane są w jego „ADN”. Gliniasto-wapienna gleba nasycona słońcem, korzystne wiatry i takiż mikro klimat spowodowały, że już kilka tysięcy lat temu Etruskowie, Grecy i Rzymianie uprawiali tam winną latorośl. Francuzi okazali się godnymi spadkobiercami tej tradycji, ponieważ wina z Archipelagu de Thau do dziś są znane i uznane w całej Francji i poza jej granicami.

W 1666 roku, kiedy Sète było jeszcze pustym górskim szczytem, Ludwik XIV nakazał zbudowanie portu by ułatwić eksport win do całej Europy. W owym czasie winnice koncentrują się na płaskowyżach i produkują głównie wina białe. W wyniku sukcesu handlowego, winiarzy przybywa a winnice schodzą na nadmorskie równiny. Wydajność znacznie wzrasta, ale wina, obecnie czerwone, obniżają swą jakość. Odczuwalna zmiana sytuacji następuje w latach 1950 – klienci stają się bardziej wymagający i stawiają na jakość.

Mutacja ta wyraziła się w ten sposób, że rolników zmuszono do wykarczowania 1/3 winnic. Aby przetrwać muszą sadzić te szczepy i stosować takie techniki uprawy, które podniosą jakość win co w praktyce oznacza preferowanie szczepów lokalnych Tendencja ta trwa do dziś. Wytrwałe i konsekwentne wysiłki winiarzy pracujących w harmonii z przyrodą przyczyniły się do powstania gamy win o „prowansalskich genach” Najbardziej znany szczep to Piquepoul , który nazwę swą zawdzięcza kurom zbierającym winne grona między krzewami winnej latorośli. Na drugim miejscu podium plasuje się muscat czy to z Frontignan czy z Mireval, który od wieków przyczynia się do sławy win z Prowansji serwowanych na królewskich i papieskich stołach. Nie możemy oczywiście zapomnieć o “Vermouth” z Marseillan. Ambrozja ta dojrzewa w setkach beczek ustawionych w historycznych winnych piwnicach. Degustuje się go w 70 krajach a swą renomę w dużej mierze zawdzięcza Jamesowi Bondowi, który uczynił z niego główny składnik ulubionego koktajlu.

(*)

Bouillabaisse to z pewnością najsłynniejsza zupa rybna z południa Francji. W jej skład muszą wchodzić trzy główne ryby – karmazyn, cierniogłów i węgorz morski – do których można dodać okonia morskiego, flądrę, solę, kurka czerwonego i miętusa. Cebula, pomidor, szafran, czosnek, tymianek, liść laurowy, szałwia, koper włoski, skórka pomarańczy i kieliszek białego wina lub koniaku wzbogacą smak i aromat wywaru. Tradycyjnie podaje się go na kromkach chleba z opiekacza. „Rdza”, czyli sos z ostrej hiszpańskiej papryczki dorzuci do tego dania końcowy kolorowy i pikantny akcent. Tajemnica udanej bouillabaisse tkwi w dobrym doborze ryb i przypraw

26/06/2025

Jan Kisielewicz

Źródła:

1) Broszura “Archipel de Thau”, Office de Tourisme de Sète, marzec 2024

2) « La Provence », Editions Atlas, 2006.

Fot. Patricia Fiack