Zdjęcie ilustracyjne: pexels.com.

Jan Kisielewicz

Co prawda na kalendarzu już druga połowa stycznia 2026 i stary rok 2025 odchodzi dzień po dniu w niepamięć, ale może warto poświęcić kilka zdań, wyrywając je w ten sposób z otchłani niepamięci, uroczystym i wykwintnym kolacjom sylwestrowym w dobrych restauracjach w Nancy, które w zgodzie z przysłowiem “le bon vin et l’amour font passer d’heureux  jours” godnie uczciły odejście starego roku pisząc kolejny rozdział w prestiżowej tradycji francuskiej gastronomii.

Nasz spacer po znanych i mniej znanych przybytkach Bachusa w Nancy zacznijmy może od „beniaminka” tej branży, czyli baru-restauracji „Le Louis XV”. Placówka ta została otwarta w 2024 roku w historycznym Palais du Gouverneur przy Place de la Carrière, w którym w XVIII wieku urzędował namiestnik Ludwika XV posiadający faktyczną władzę nad wojskiem i wymiarem sprawiedliwości w odróżnieniu od Stanisława Leszczyńskiego mającego tylko kompetencje tytularne. Od dnia otwarcia „Louis XV” cieszy się ogromną popularnością publiki i jest praktycznie oblężony po południu.  Na drugą w jego historii kolację sylwestrową wszystkie miejsca były zarezerwowane od 2 tygodni. Dyrekcja zrobiła wszystko, co było w jej mocy, by wieczór sylwestrowy był jeszcze bardziej „szampański” i profesjonalny niż w roku ubiegłym.

By umilić gościom tę noc, dwa zespoły muzyczne obchodziły stoły „na modłę cygańską”: na pierwszym piętrze rozbrzmiewała muzyka rozrywkowa w kameralnym nastroju, na parterze z kolei wystąpił drugi zespół muzyczny interpretujący argentyńskie tanga i węgierskie czardasze. Nie zapomniano też o parkiecie do tańca. Odnośnie do aspektu kulinarnego, klienci mieli do wyboru dwie formuły: w restauracji menu w cenie 160,00 €, za którą to sumę wypili kieliszek szampana i zjedli takie rarytasy jak ostrygi, sushi, tłustą wątróbkę z kaczki. W barze natomiast za menu za 120,00 € dostali butelkę szampana na dwie osoby oraz przekąski w formie pastilla de gambas, falafel, croque truffe. Łącznie prawie 200 gości spędziło noc sylwestrową w Louis XV.

A co dobrego zjemy w tym wyjątkowym dniu w dobrze znanej Czytelnikom „Tygodnika Polskiego” „Brasserie Excelsior”? Pomimo sporego już doświadczenia przy organizacji tego typu wydarzeń, szefowi kuchni w l’Excelsior, Kévinowi Maige, nie zawsze udaje się zapanować nad stresem. Dla Kévina oraz jego dyrektora, Erica Gérard, Nowy Rok to jeden z czterech najważniejszych wieczorów w roku wraz z Walentynkami, Wigilią i św. Mikołajem z punktu widzenia ilości klientów, jakości menu oraz obrotu. Wszystko trzeba przewidzieć z góry, a wpadki wykluczyć.

Kévin oraz Eric Gérard pracowali wspólnie przez wielu tygodni nad perfekcyjnym przygotowaniem od strony kulinarnej wieczoru sylwestrowego. Aby móc sprostać wszelkim ewentualnościom zaangażowali piętnastu kucharzy przy rożnach i patelniach oraz osiemnastu kelnerów na sali. W sumie w dniu 31 grudnia podano 250 nakryć, do czego można dodać 100 do 150 zestawów dań na wynos, które klienci zamawiają dopiero po południu, co zmusza kucharzy do pełnej mobilizacji.  Klienci będą mieli do wyboru między dwoma menu: za 115€ i za 145€.

Na stole pojawi się oczywiście „stara gwardia” francuskiej gastronomii w najlepszym wydaniu: tłusta wątróbka, kapłon, langusty, comber z jelenia, muszle Świętego Jakuba, czarna trufla i szampan. Kévin Maige podkreśla, że najchętniej przyrządzają potrawy z ikonicznych produktów kojarzonych we Francji ze świątecznym stołem. Na przykład w tym roku „L’Excelsior” zamówił 60 kg muszli Świętego Jakuba, 160 kg kapłona i 100 kg homara a nazajutrz trzeba robić kolejne zamówienie na obiad w dniu 1 stycznia 2026. Pan Eric Gérard wyjaśnia nam, że znacznie poprawiła się sytuacja z rezerwacjami stołów, gdyż klienci robią to o wiele wcześniej niż w przeszłości – na wieczór sylwestrowy wszystkie miejsca były zajęte od początku grudnia, a zdarza się, że goście robią rezerwacje już w lutym! W tym roku przy jednym ze stołów zasiadło 40 osób.

A jak wyglądały przygotowania do Sylwestra u konkurencji? W nie mniej wykwintnej jak „L’Excelsior” restauracji, położonej w centrum Nancy „La maison dans le Parc”, której właścicielem jest dwugwiazdkowy kucharz, Charles Coulombeau, przygotowania do kolacji sylwestrowej również rozpoczęły się z dużym wyprzedzeniem, by uniknąć niespodzianek. Pierwsze menu – 4 serwisy dań można było nabyć za 155,00 € od osoby, a drugie – 6 serwisów za 230,00 €. Na aperitif dostaniemy lampkę szampana. W menu nie ma specjalnych różnic w porównaniu z l’Excelsior – owoce morza z homarem w roli głównej, czarna  trufla, etc… Dyrekcja uzasadnia poziom cen najlepszą jakością serwowanych przysmaków oraz „wartością dodaną”, czyli staraniami, by konkretną potrawę umieścić w szerszym kontekście kulturowym.

„La maison dans le Parc” przywiązuje też dużą wagę do ogólnego nastroju umieszczając kolacje w „pozaczasowej kapsule dobrego humoru” chroniącej gości od codziennych trosk i stresów. W chwili odliczania sekund do przyjścia NR „l’Excelsior” i „La maison dans le Parc szykują dla gości małą niespodziankę – w „Excelsior” były to sztuczne ognie obok dworca SNCF (PKP) natomiast w „La maison dans le Parc” położonej obok Place Stanislas koncert dzwonów w Katedrze w Nancy. I tak krok po kroku z „L’Excelsior” przeszliśmy na Place Stanislas, by pod numerem 28, rue Stanislas odkryć kolejną restaurację w Nancy „grającą w pierwszej lidze”: „La Transparence”. Na poczesnym miejscu widnieje tam złota myśl, która dobrze wprowadzi w nas w epikurejsko-francuską filozofię Sylwestra: „Gastronomia to sztuka używania pożywienia dla tworzenia szczęścia”. Wierna tej maksymie załoga „Transparence” czerpie z niej inspirację w swej codziennej pracy, a już szczególnie w noc Sylwestrową. 

Tak jak ww. restauracjach, 31 grudnia to jedno z kilku większych wydarzeń kulinarnych w ciągu roku. Głównym kucharzem w „La Transparence” jest doświadczony szef, Patrick Fréchin. Rezerwacje rozpoczęły się na początku listopada. Restauracja serwuje ok. 40 nakryć: stoły na dwie lub cztery osoby w bardzo intymnym, wyrafinowanym i prostym otoczeniu. W jednej czwartej klientela składa się ze stałych gości, pragnących spokoju i ciszy. Odnośnie do dekoracji kilka strasów i girland podkreśliło świąteczny nastrój tej kolacji.

Ambicją szefa kuchni jest, by dania były komponowane w zaledwie kilka minut przed podaniem. Główne menu, złożone z 7 dań, w tym ze smakołyków do kawy, kosztuje 150 € bez napojów i cena ta nie została podwyższona od czterech lat. Patrick Fréchin używa wyłącznie świeżych produktów, tworząc danie na minutę przed serwowaniem. Kuchnia chętnie reaguje na specyficzne potrzeby klientów, jak np. kobiety w ciąży, diety bez glutenu, wegetarianie… Dla szefa to rzecz oczywista, gdyż wystarczy dostosować czas gotowania lub zmienić dodatki. Wśród dań króluje medalion z homara, topinambur z oliwą z combavy, kreacja kulinarna na 31 grudnia, która ma szanse stać się sztandarowym daniem restauracji. No i oczywiście tłusta wątróbka, muszle św. Jakuba i trufle.

Załoga „La Transparence” składa się z siedmiu osób (cztery w kuchni i trzy na sali). Jak podkreśla Patrick Fréchin, wszyscy płyniemy w tej samej łodzi, a on trzyma jej ster. Są to bardzo doświadczeni pracownicy wierni od lat tej restauracji. Pomimo to, przed pojawieniem się klientów, szef powtórzy po raz setny, że ich zadaniem jest sprawienie przyjemności klienteli, by dobrze spędziła czas.

Francuski posiłek godny tego miana nie może się oczywiście obejść bez serów. Odmiennie niż w Polsce, gdzie ser to jedna z ingrediencji do robienia kanapek czy zakąsek, we Francji w tradycyjnym domu czy w restauracji ser cieszy się statusem osobnego dania podawanego po zakąsce i daniu głównym, a przed deserem. Na stole pojawia się wielka taca z pięcioma lub sześcioma gatunkami sera: camembert, brie, cantal, comté, bleu d’Auvergne, Munster, géromé, tomme, by wymienić tylko te najbardziej znane wśród ponad 300 gatunków. Na Głównym Rynku w Nancy najbardziej renomowanymi kupcami serów jest firma Frères Marchand, którzy proponują w sprzedaży sery specjalnie tworzone dla kilkugwiazdkowych restauracji figurujących w Przewodniku Michelin.

I tak na przykład mistrz serowarski w firmie Frères Marchand stworzył nowe gatunki sera: la tomme Ojca Eliasza, ser kozi z liściem sakury i dojrzewający w sake, ser winiarza w dżinie, saint-nectaire w wersji wiejskiej z którego uzyskuje się saint-nectaire z truflą jak również brillat-savarin oraz brie z truflą. Dla sera brie o wadze 3 kg używa się od 150 do 200 gr trufli. Wszystkie te kreacje robione są “w domu” i dojrzewają w piwnicach willi w Nancy. W piwnicach tych znajdziemy też taki rarytas jak vieux Bazut, również przeznaczony na wielogwiazdkowe stoły. Jest to ser z miasta Laguiole, który dojrzewa przez 2 lata.

Jakie konkluzje można wyciągnąć z tego, co napisałem powyżej? Po pierwsze, mimo kryzysu w innych branżach, gastronomia francuska wciąż utrzymuje swą wysoką rangę, nie ulega obcym wpływom i preferuje „samych swoich”: owoce morza, trufle, tłustą wątróbkę i „last but not least”: szampana. Po drugie, stół przykryty śnieżnobiałym obrusem w „Excelsior” to symbol takich francuskich cech jak perfekcja, umiar i dobry smak.

Jan Kisielewicz

Źródło:

Dziennik Regionalny „L’Est Républicain”, 29 grudnia 2025.